Darussalam– Berawal dari tempat pengolahan padi dan kopi hingga menjadi salah satu industri kopi terkenal di Gayo menjadi sejarah berdirinya Aman Kuba. Aman Kuba didirikan oleh Haji Aman Kuba yang bernama asli Hasin. Dalam bahasa Gayo Aman berarti ayah, beliau merupakan pebisnis andal yang kaya raya dalam sejarah Gayo. Dalam perbincangan bersama Bapak Ama Paloh, salah satu karyawan senior di Aman Kuba, beliau mengatakan bahwa dahulu Aman Kuba merupakan salah satu firma dan tempat terpenting di Aceh karena bergerak di bidang pengolahan padi dan kopi dengan ekspor menjadi salah satu penjualannya. Industri Aman Kuba telah melakukan ekspor sejak 1958 ke Malaysia, dengan daerah pengepulannya berada di Lhokseumawe dan Banda Aceh. Pada masa itu, masyarakat lokal sulit untuk mendapatkan dana untuk memenuhi kebutuhan hidup dan Aman Kuba memberikan upah sekaligus sembako untuk membantu masyarakat lokal. “ Duhulu untuk mendapatkan uang kan sulit, jadi seperti upah dan sembako pegawai di sini dari pendiri Aman Kuba,” ujarnya.
Cara pengolahan gabah kopi di Aman Kuba terus mengalami perubahan ke arah modern. Dahulu, penggilingan gabah kopi menggunakan mesin tenaga air, sebelum gabah kopi dijemur dan setelah kering, kopi dimasukkan ke huler. Kopi yang diolah di Aman Kuba merupakan seluruh hasil panen dari perkebunan lokal di kawasan Aceh Tengah. Oleh karena itu, Aman Kuba menjadi industri kopi yang bersejarah di tanah Gayo
Bagi masyarakat Aceh, kopi bukan sekadar minuman. Ia telah menjelma menjadi jati diri, sumber penghidupan, media silaturrahmi, sekaligus simbol kehangatan masyarakat yang harus dijaga. Keaslian rasa kopi Aceh, terutama yang berasal dari dataran tinggi Gayo, telah dikenal baik nasional maupun internasional. Tradisi minum kopi atau “jep kupi” yang sudah mengakar kuat dalam keseharian masyarakat terutama kaum lelaki, menjadikan kedai kopi atau “keude kupi” sebagai ruang publik yang tak pernah sepi dari aktivitas.
Dalam perbincangan panjang bersama Bapak Ama Paloh, beliau menuturkan detail proses penghasilan biji kopi yang berkualitas yang dimulai dari proses panen. Saat memasuki masa panen, sejak subuh pekerja dari desa-desa sudah berdatangan. Suasana menjadi ramai, meja-meja penyortiran penuh dengan aktivitas para pekerja. “Jam lima pagi orang sudah ngumpul. ‘Toke-toke’ kopi juga sudah datang. Tempat ini (Aman Kuba) jadi pusat pertemuan,” ujarnya. Petani kopi di Aceh terbiasa memetik buah kopi yang benar-benar matang, ditandai dengan warna merah sempurna. Dari biji yang matang itulah akan dihasilkan kualitas terbaik.
Setelah dipanen, kopi tidak serta-merta bisa diseduh. Ada serangkaian tahapan penyortiran yang dilakukan untuk menjaga rasa kopi tetap otentik. Buah kopi dipecah untuk mendapatkan gabah, lalu dijemur hingga kadar airnya mencapai sekitar 25 persen. Proses ini harus dilakukan dengan sabar dan teliti, karena kadar airlah yang menentukan aroma dan cita rasa kopi yang dihasilkan. Setelah disortir, gabah dimasukkan ke mesin huler untuk dipisahkan kulitnya. “Kalau airnya masih 25 persen, itu masih agak basah, baru bisa dimasukkan ke mesin huler. Nanti dijemur lagi sampai kering, lalu disortir,” tutur Pak Ama.
Usai dikupas, biji kopi kembali dijemur hingga kadar airnya turun di kisaran 14 –17 persen. Di tahap inilah kesabaran petani diuji. Penjemuran gabah dilakukan berulang setiap harinya, diselingi dengan melakukan penyimpanan dalam karung yang ditutup rapat. “Itu supaya biji kopi ‘berkeringat’ dulu, fermentasi alami terjadi. Dari situlah muncul aroma khasnya,” ungkap Pak Aman. Saat biji kopi “berkeringat”, aroma khas perlahan terbentuk. Teknik ini menjadi salah satu rahasia yang membuat kopi Aceh, khususnya dari dataran tinggi Gayo, memiliki wangi berbeda dibanding kopi daerah lain. Proses ini bisa berlangsung seminggu hingga berbulan-bulan, tergantung kebutuhan.
Setelah kadar air stabil, kopi masuk ke tahap penyortiran. Meja-meja sortir biasanya penuh saat musim panen, dengan pekerja yang teliti memisahkan biji pecah, busuk, atau hitam. Yang tersisa hanyalah biji berkualitas, lalu dikelompokkan menjadi berbagai jenis: specialty grade 1, longberry, peaberry, wine coffee, hingga kopi luwak. Setiap kategori memiliki nilai jual dan pasar tersendiri, mulai dari konsumsi lokal hingga ekspor internasional.
Tahap terakhir yang menentukan identitas rasa adalah roasting. Proses pemanggangan ini membutuhkan keahlian khusus untuk mengeluarkan aroma terbaik. Tingkat pemanggangan bisa berbeda-beda sesuai selera pasar, mulai dari medium roast yang menonjolkan keasaman alami hingga dark roast yang menghadirkan rasa lebih kuat.
Dari tangan para roaster inilah kopi Aceh kemudian menjelma dalam beragam sajian khas. Di kedai-kedai, kita bisa menemukan kopi hitam pekat, cappuccino yang diadaptasi ala lokal, hingga sanger minuman campuran kopi dan susu kental manis yang menjadi favorit banyak kalangan. Di meja kayu sederhana, masyarakat duduk berlama-lama, bercengkerama, membicarakan urusan politik, bisnis, maupun sekadar melepas penat.
Selain ketelitian manusia, faktor alam juga memainkan peran penting. Kopi Aceh tumbuh di ketinggian 1.200 hingga 1.500 meter di atas permukaan laut, dengan udara sejuk dan tanah yang subur. Kondisi ini menciptakan lingkungan ideal bagi varietas Arabika. Tak hanya ketinggian, arah lahan terhadap sinar matahari pun memengaruhi ukuran dan karakter biji. Lahan yang menghadap langsung matahari menghasilkan biji berukuran kecil dengan cita rasa kuat, sedangkan yang lebih teduh menghasilkan biji lebih besar dengan profil rasa berbeda. Keunikan geografis inilah yang menjadikan kopi Aceh memiliki aroma dan rasa khas, sehingga mampu bersaing di pasar global. Setiap daerah penghasil di gayo, mulai dari Arul Gelu, Belang Gelu, hingga Lukup Sabun, menghadirkan nuansa kopi yang berbeda meski berasal dari varietas yang sama. “Kalau Arabica itu bagusnya di hawa dingin, seperti di Gayo. Makanya aromanya berbeda dengan daerah lain,” jelas Ama Paloh.
Keaslian rasa kopi Aceh lahir dari rangkaian panjang kerja keras: panen yang selektif,pengeringan yang sabar, fermentasi alami, penyortiran teliti, hingga pemanggangan presisi. Semua itu dijalankan bukan sekadar untuk mengejar nilai jual, melainkan juga untuk menjaga warisan budaya yang sudah mendarah daging.
Bagi masyarakat Aceh, secangkir kopi itu lebih dari sekadar rasa, kopi menjadi ‘bahasa syedara’, dimana setiap tegukan menghadirkan cerita—tentang petani yang bangun sebelum fajar, pekerja yang tekun memilah biji, hingga perbincangan hangat terjadi di Kedai kopi, atau keude kuphi. Dari sinilah lahir diskusi politik, keputusan bisnis, hingga sekadar canda tawa selepas bekerja. Tradisi ‘jep kupi’ ibarat medium yang menyatukan berbagai lapisan sosial dalam satu meja.
(Perspektif/Iza dan Aisyah)
Editor: Syawira Rahma Hidaya
